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SALPICÃO DE
MONTALEGRE

O salpicão de Montalegre, é um enchido fumado à base de came de porco cheio em tripa grossa de porco, com formato recto, cilíndrico.
As carnes são devidamente condimentadas com sal, alho, vinho tinto ou branco, colorau picante (regionalmente designado por “pimento”) e ou colorau doce (também conhecido por “pimentão”).

Ficha Técnica do Produto

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NOME DO PRODUTO
SALPICÃO DE MONTALEGRE
DESCRIÇÃO DO PRODUTO
O salpicão de Montalegre, é um enchido fumado à base de came de porco cheio em tripa grossa de porco, com formato recto, cilíndrico.
As carnes são devidamente condimentadas com sal, alho, vinho tinto ou branco, colorau picante (regionalmente designado por “pimento”) e ou colorau doce (também conhecido por “pimentão”).

Características Físicas
Como em todos os produtos tradicionais, existe uma certa variabilidade nos padrões físicos e químicos. No entanto genericamente estes produtos caracterizam-se por terem:

 

Características Exteriores
  • Forma e aspecto:o enchido é cilíndrico de forma recta, com cerca de 4 a 8 cm de diâmetro e com 10 a 20 cm de comprimento. O invólucro apresenta-se bem aderente à massa e sem rupturas./li>
  • Cor: cor castanha clara.
  • Atadura: a tripa grossa utilizada é atada, numa das extremidades, do avesso, para que o nó fique no interior do enchido e, depois de cheio, é atada na outra extremidade com dois nós simples, com fio de algodão.

 

Características Interiores
  • Cor: ao corte, a superfície apresenta cor vermelho-vivo, de tonalidade não homogéneo.
  • Massa:o salpicão apresenta-se, ao corte, bem ligado com aspecto homogéneo.

 

Características químicas
Ainda que o seu fabrico se perca na memória dos tempos, só há relativamente pouco tempo se tem vindo a estudar, do ponto de vista analítico, o Salpicão de Montalegre.
Nestas condições, o Salpicão de Montalegre apresenta os seguintes valores:
Proteína Bruta – mínimo 30%
Gordura Bruta – máximo 30%
Humidade – máximo 50%
Teor de sal – máximo 4% NaCI
A carne magra utilizada constitui 95% do total de carne utilizada, sendo os restantes 5%
da carne gorda.

 

Características Sensoriais
Apresenta sabor agradável, muito característico, com sensação de sal muito ténue (os Baixos níveis de NaCI classificam-no como o menos salgado dos enchidos), notando-se o sabor a vinho. Aroma agradável e sui generis. Sabor e aroma fumado.

 

Características da matéria-prima
As matérias-primas utilizadas para a obtenção do Salpicão de Montalegre são:
  • Carnes de porco: Utiliza-se a carne do lombo e lombinho.
    A carne utilizada – carne de porco – é proveniente de animais cuja dieta é basicamente constituída por alimentos abundantes na região de produção, como batata, abóbora, nabo, lande ou “bolota de carvalho”, beterraba e centeio.
  • Condimentos base: Sal (NaCI) para fins alimentares, alho (allium sativum L.) não germinado, vinho tinto ou branco de Trás-os-Montes, colorau picante (pimento) e ou colorau doce ou pimentão. As quantidades de condimentos utilizados diferem de forma não substancial de produtor para produtor, sendo a sua qualidade final do produto homogénea. No entanto, no processo de cura do Salpicão de Montalegre não são adicionados quaisquer tipos de aditivos e intensificadores de cor e que são considerados pela comunidade médica como substancias altamente prejudiciais para a saúde (ex: nitratos e nitritos de sódio).
  • Tripa: tripa grossa (intestino grosso) dos mesmos suinos.
COMO CONSUMIR
O Salpicão de Montalegre é, a par do Presunto e da Chouriça de Carne, um dos produtos tradicionais mais emblemáticos da região. Na cultura gastronómica Barrosã do meio rural continua apenas a ser servido cru como aperitivo em ocasiões especiais e partilhado apenas com os grandes amigos ou os “graúdos do meio”. É o aperitivo de eleição na cozinha tradicional de Montalegre dada a sua alta qualidade e sabor. É também de presença obrigatória no famoso Cozido a Barrosã.

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