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PRESUNTO DE
MONTALEGRE

O “PRESUNTO DE MONTALEGRE” tem cor que varia entre o vermelho de sangue e o vermelho acastanhado, a cor da gordura é o branco sujo, tem sabor característico a fumo, mais tenro quando menos curado e mais verde.

Ficha Técnica do Produto

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NOME DO PRODUTO
PRESUNTO DE MONTALEGRE
DESCRIÇÃO DO PRODUTO
O “PRESUNTO DE MONTALEGRE” tem cor que varia entre o vermelho de sangue e o vermelho acastanhado, a cor da gordura é o branco sujo, tem sabor característico a fumo, mais tenro quando menos curado e mais verde.

Características da Matéria-prima
A fisiologia digestiva dos suínos tem algumas particularidades que fazem com que o tipo de alimentação tenha uma grande influência nas qualidades organoléticas na carne. Portanto, animais alimentados com subprodutos da actividade agrícola têm uma carne muito mais saborosa e saudável em comparação com carne de animais oriundos da indústria intensiva e alimentados exclusivamente a base de rações comerciais.
O “PRESUNTO DE MONTALEGRE” será obtido a partir de animais criados e acabados no concelho de Montalegre, explorado em regime tradicional extensivo, sem a utilização de concentrados comerciais na sua alimentação ou de promotores de crescimento, com idade compreendida entre os 12 e os 18 meses, do sexo feminino ou masculino (no caso de serem do sexo masculino os animais serão castrados com cerca dos dois meses idade, antes do desmame). O varrasco, é castrado pelo menos um mês antes do abate.
De entre, os produtos da exploração fornecidos na alimentação dos animais destacam-se a batata de refugo, o centeio (partido ou moído, cozido se for inteiro, apenas usado nos últimos três meses da ceva) os milhos, as couves, a beterraba, o nabo, a bolota, castanha, etc. Os animais encontram-se geralmente estabulados. Quando em semi-estabulação alimentam-se de erva, castanha, bolota, etc.
Na alimentação dos animais utilizam-se exclusivamente produtos naturais. Em caso algum é permitido o emprego de produtos com o objectivo de interferir no ritmo normal de crescimento e desenvolvimento dos animais, tais como concentrados de formulação comercial, cereais OGM (Organismos Geneticamente Modificados), antibióticos, anti-inflamatórios, sulfamidas e outros aditivos. No processo de cura do Presunto de Montalegre, de Montalegre é feita apenas com sal e ao contrário dos produtos similares da indústria, não são adicionados quaisquer tipos de aditivos e intensificadores de cor e que são considerados pela comunidade médica como substancias altamente prejudiciais para a saúde (ex: nitratos e nitritos de sódio).
Processo de Cura
Apesar de simples, o processo de fabrico da Presunto de Montalegre precisa de bastante tempo e paciência. A primeira etapa começa com a execução de um bom corte na desmancha. Uma perna de porco de qualidade, com carne de alta qualidade, e ainda com o couro (pele). Em seguida, a perna de porco passa por uma cura durante um longo período de tempo, onde é submetida a um processo de cura e só após estará pronto para ser consumido.
O que é cura?
A cura deste produto envolve dois processos de conservação, a salga e a fumagem.
– Como é feita a salga?

A salga foi criada nos tempos antigos pela necessidade de conservar os alimentos, e transformou-se numa técnica que muda a textura e o sabor de vários alimentos como carnes, peixes e queijos. O sal retira a humidade da carne, deixando-a mais firme e concentrando o seu sabor, e com essa redução da humidade, cria-se um ambiente desfavorável para bactérias e fungos (motivo pelo qual a carne conserva por mais tempo). A salga do Presunto de Montalegre é feita apenas com sal, e ao contrário dos produtos similares da indústria, não são adicionados qualquer tipos de conservantes e intensificadores de aroma e cor e que são considerados pela comunidade médica como substancias prejudiciais para a saúde (ex: nitratos e nitritos de sódio).

– Como é feita a fumagem?
A Fumagem é um método ancestral de preservar alimentos, muito usada hoje em dia na gastronomia como uma técnica para introduzir sabores extras. Ao expor uma carne ao fumo, ela desidrata e fica coma superfície selada, evitando assim o ranço e o desenvolvimento de microrganismos. Durante esse processo o alimento que está sendo submetido á acção do fumo, incorpora o aroma marcante da fumagem, que pode variar de acordo com o tipo/espécie da madeira usada. No processo de fumagem do Presunto de Montalegre, são usadas as lenhas de carvalho e urze. Após a fumagem o Presunto de Montalegre é submetido a um longo processo de secagem e cura em condições de controlo de temperatura e humidade, por um período mínimo de 8 meses até 2 anos.
Tanto a fumagem como a salga são técnicas essenciais no fabrico do Presunto Montalegre, fornecendo-lhe um sabor e um aroma bem característico.

FORMA DE APRESENTAÇÃO
O “PRESUNTO DE MONTALEGRE” será apresentado inteiro, com osso, ou em porções. Neste caso será desossado na presença do consumidor final e vendido em partes ou em fatias, embalado e etiquetado com o rótulo legalmente previsto. Quando inteiro, o presunto deverá apresentar o selo de segurança identificativo do produto genuíno de Montalegre da Associação dos Produtores de fumeiro da Terra Fria Barrosã, onde constam as iniciais da Associação e um código composto pelo ano de abate do suíno, seguido de um código que identifica o Produtor. Neste caso, poderá ser vendido a retalho, para consumo no local de venda (restaurantes ou outros pontos de venda), em estabelecimentos autorizados.
COMO CONSUMIR
O Presunto de Montalegre sendo um produto de alta qualidade é consumido cru fatiado acompanhado por pão centeio ou broa de milho e, em épocas de calor acompanhado por melão e também mel barrado sobre a fatia do Presunto. No entanto também pode ser cozinhado, nomeadamente cozido, servido com grelos, couve e batata de Montalegre, temperados com um fio de azeite de alta qualidade.

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