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CHOURIÇO DE ABÓBORA DE
MONTALEGRE

O Chouriço de Abóbora de Montalegre um enchido fumado à base de carne e gordura de porco e abóbora escorrida, constituído por pasta mole e seca na qual se podem aperceber pedaços de tamanho reduzido (carnes desfiadas), cheio em tripa grossa de porco.

As carnes e gorduras de porco são devidamente condimentadas com sal, alho, vinho tinto ou branco, colorau picante (regionalmente designado por “pimento”) e colorau doce (também conhecido por “pimentão”).

A abóbora utilizada é produzida localmente e é da variedade Porqueira. A abóbora é localmente também conhecida por botelha ou cabaça.

Ficha Técnica do Produto
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NOME DO PRODUTO
CHOURIÇO DE ABÓBORA DE MONTALEGRE
DESCRIÇÃO DO PRODUTO
O Chouriço de Abóbora de Montalegre um enchido fumado à base de carne e gordura de porco e abóbora escorrida, constituído por pasta mole e seca na qual se podem aperceber pedaços de tamanho reduzido (carnes desfiadas), cheio em tripa grossa de porco.
As carnes e gorduras de porco são devidamente condimentadas com sal, alho, vinho tinto ou branco, colorau picante (regionalmente designado por “pimento”) e colorau doce (também conhecido por “pimentão”).
A abóbora utilizada é produzida localmente e é da variedade Porqueira. A abóbora é localmente também conhecida por botelha ou cabaça.

Características Físicas
Como em todos os produtos tradicionais, existe uma certa variabilidade nos padrões físicos e químicos. No entanto genericamente estes produtos caracterizam-se por terem:

 

Características Exteriores

  • Forma e aspecto: o enchido tem o formato de ferradura, de secção cilíndrica, com cerca de 6 cm de diâmetro e de dimensões variáveis com aspecto rugoso.
  • Cor:não homogénea, variando no mesmo enchido do alaranjado ao castanho-escuro, com manchas.
  • Atadura: a tripa grossa utilizada é atada com dois nós simples em cada extremidade,
    com o mesmo segmento de fio de algodão, tomando o formato de ferradura.

 

Características Interiores

  • Cor: ao corte, a superfície apresenta cor alaranjada.
  • Massa: o chouriço apresenta-se, ao corte, massa de aspecto homogéneo, apercebendo-se no entanto os pedaços de carne.

 

Características químicas
Ainda que o seu fabrico se perca na memória dos tempos, só há relativamente pouco tempo se tem vindo a estudar, do ponto de vista analítico, o Chouriço de Abóbora de Montalegre caracteriza-se por ser um enchido com níveis de gordura elevados, com moderados níveis de proteína e humidade. Apresenta reduzido pH, apresentando as seguintes características de estabilidade:
Proteína Bruta – mínimo 17%
Gordura Bruta – máximo 40%
Humidade – máximo 50%
Teor de Sal – máximo 4%
A carne constitui 80% do total da matéria-prima do chouriço de abóbora. Desta carne, 70% é carne magra, sendo a restante carne gorda. A abóbora (escorrida da sua água de constituição não pode exceder 20% do total).

 

Características Sensoriais
Apresenta sabor agradável, muito característico, com percepção do sabor da abóbora, e travo acidificado. Aroma agradável e sui generis. Sabor e aroma fumado.

 

Características da matéria-prima
As matérias-primas utilizadas para a obtenção do Chouriço de Abóbora de Barroso –
Montalegre são:

  • Carnes de porco: As carnes mais frequentemente utilizadas são das peças mais gordas,
    (entremeada, aparas da pá e presunto, existindo quem utilize o “boche” – pulmão). Todas as peças podem ser utilizadas na confecção deste enchido, desde que misturadas.
    cuja dieta é basicamente constituída por alimentos abundantes na região de produção, como batata, abóbora, nabo, lande ou “bolota de carvalho”, beterraba e grãos de cereais.
  • Abóbora: As abóboras utilizadas são produzidas na área geográfica de elaboração dos enchidos e são da variedade Porqueira. A abóbora é também conhecida por abóbeda, botelha, cabaço ou cabaça
  • Condimentos base: Sal (NaCl) para fins alimentares, alho (allium sativum L.) não germinado (no estado seco) vinho tinto ou branco, colorau picante (pimento) e ou colorau doce.
    As quantidades de condimentos utilizados diferem de forma não substancial de produtor para produtor, sendo a qualidade final do produto homogénea. No entanto, no processo de cura do Salpicão de Montalegre não são adicionados quaisquer tipos de aditivos e intensificadores de cor e que são considerados pela comunidade médica como substancias altamente prejudiciais para a saúde (ex: nitratos e nitritos de sódio).
  • Tripa: tripa grossa (intestino grosso) de porco.

 

COMO CONSUMIR
O chouriço de Abóbora de Montalegre é consumido cozido e grelhado. Tem presença obrigatória no tradicional Cozido à Barrosã. Também pode ser apresentado grelhado depois de uma cozedura e acompanhado por legumes de Montalegre e temperado por azeite de qualidade.

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