ALHEIRA DE
MONTALEGRE

Características Físicas
Como em todos os produtos tradicionais, existe uma certa variabilidade nos padrões físicos e químicos. No entanto genericamente estes produtos caracterizam-se por terem:

Características Exteriores

• Forma e aspecto: o enchido tem a forma de ferradura, de secção cilíndrica, com cerca de 3 cm de diâmetro e dimensões variáveis.
• Cor: não é homogénea, variando do amarelo ao acastanhado.
• Atadura: a tripa utilizada é atada com dois nós simples em cada extremidade, com o mesmo segmento de fio de algodão, tomando o formato de ferradura.

Características Interiores

• Cor: ao corte, a superfície apresenta cor amarelo-acastanhada, de tonalidade homogénea
• Massa: a alheira apresenta-se, ao corte, com massa de aspecto homogéneo, apercebendo-se no entanto as carnes desfiadas.

Características químicas
A Alheira de Barroso – Montalegre apresenta os seguintes valores:
Humidade – máximo 50%
Proteína Bruta – mínimo 12%
Gordura Bruta – máximo 20%
Teor de sal – máximo 4% NaCI
A carne constitui no mínimo 60% do total da matéria-prima da alheira. Desta carne, 50% é de porco. O pão não excede 25% do total da matéria-prima.

Características Sensoriais
Apresenta sabor agradável muito característico deste tipo de produto, devido ao modo como é confeccionado. Aroma agradável e sui generis. Sabor e aroma fumado.

Características da matéria-prima
As matérias-primas utilizadas para a obtenção da Alheira de Montalegre são:

• Carnes de porco: As carnes mais frequentemente utilizadas são as carnes agarradas aos
  ossos (ossos de assuã, queixadas), carne da cabeça, entremeada e aparas de carne. Todas as peças podem ser utilizadas na confecção deste enchido, desde que misturadas.
  A carne de porco utilizada é proveniente de animais cuja dieta é basicamente constituída por alimentos abundantes na região de produção, como batata, abóbora, nabo, lande ou “bolota de carvalho”, beterraba e grãos de cereais.
• Carne de aves: A carne de galinha é sempre utilizada, utilizando-se também o pato e/ou o peru. A carne de galinha utilizada provém de animais criados em regime tradicional, uma vez que toda a gente tem as suas próprias galinhas, assim como o pato e o peru.
• Carne de animais de caça: Podem ser utilizadas carnes obtidas de todos os animais de
  caça, embora a mais comum seja o coelho, só raramente se utiliza a perdiz.
• Pão: Pão regional de trigo, grande, cozido em fornos de lenha
• Condimentos base: Sal (NaCI) para fins alimentares, alho (allium sativum L.) não germinado, colorau picante (pimento) e ou colorau doce ou pimentão (tal como definido
  na NP 565 (1987), salsa, cebola e azeite produzido na região de Trás-os-Montes.
  As quantidades de condimentos utilizados diferem de forma não substancial de produtor para produtor, sendo a qualidade final do produto homogénea. No entanto, os grandes apreciadores e conhecedores deste produto conseguem distinguir as alheiras, consoante o respectivo produtor.
• Tripa: tripa fina (intestino delgado) dos mesmos porcos.

No Processo de Cura da Alheira de Montalegre não são adicionados quaisquer tipos de aditivos e intensificadores de cor e que são considerados pela comunidade médica como substancias altamente prejudiciais para a saúde (ex: nitratos e nitritos de sódio).